Autoria: Karen Linelle de Oliveira Santos (karen.linelle@outlook.com).
Revisão: Gabriela Boscariol Rasera (gabi_boscariol@hotmail.com) e Ruann Janser Soares de Castro (ruann@unicamp.br).
Resíduo ou um potencial alimento?
Coração de bananeira, flor, umbigo, mangará, bráctea... tantos nomes para designar uma estrutura arroxeada encontrada na bananeira. Para os pesquisadores e especialistas, é mais conhecida como “inflorescência”, a qual tem a função de proteger as flores que darão origem aos frutos (BEGUM; DEKA, 2019). Muitas vezes tratada como resíduo, é descartada sem nenhum tipo de aproveitamento. Aí vêm questões importantes e que chamam bastante atenção: Como podemos aproveitar o coração da bananeira em nossa alimentação? Quais são os benefícios para a saúde? Curiosos? Aproveitem esta matéria até o final que daremos todas as respostas!
Inflorescência de bananeira
Nutrientes e compostos bioativos? Você encontra aqui!
Estudos científicos têm demonstrado que o coração de bananeira é uma estrutura riquíssima em nutrientes e compostos bioativos (LAU et al., 2020). Em termos de composição química, diferentes variedades foram caracterizadas e apresentaram teores de fibras variando de 4,8 a 12,8%, proteínas de 1,43 a 2,1% e gorduras totais de 0,40 a 0,60% (BHASKAR et al., 2012).
A presença de grande quantidade de fibras torna o coração da bananeira um alimento com ótimas propriedades funcionais. O seu consumo pode incidir no bom funcionamento do intestino, auxiliar na redução do colesterol ruim, normalizar os níveis de glicose e insulina, evitar a constipação (“intestino preso”), prevenir doenças como diverticulite, além de estar associado ao menor risco de desenvolvimento de câncer de cólon (BHASKAR et al., 2012).
As proteínas presentes neste alimento possuem um bom perfil de aminoácidos, tais como ácido glutâmico, ácido aspártico, leucina, alanina, prolina, arginina, cisteína e serina, sendo a lisina, menos abundante (RAMU et al., 2017).
Em relação às tão temidas gorduras, pode ficar tranquilo! O coração de bananeira apresenta um teor muito baixo (0,4 a 0,6%), sendo que os ácidos oleico, linoleico e α-linolênico representam mais de 60% do total de ácidos graxos. Isso sugere que a inflorescência da banana é uma boa fonte de ácidos graxos insaturados que estão associados à redução do risco de doenças cardiovasculares (SHENG et al., 2010).
A composição de minerais no coração de bananeira é bastante variada, sendo o potássio o composto presente em maior concentração, seguido pelo cálcio e magnésio (BASUMATARY; NATH, 2018).
E não para por aí! Pesquisas científicas também demonstraram que a inflorescência da bananeira possui compostos com propriedades antioxidantes frequentemente associados à prevenção de doenças crônicas e degenerativas, como o câncer e doenças cardiovasculares. Além disso, outros benefícios têm sido relatados tais como propriedades antimicrobianas, anti-inflamatórias e antidiabéticas (LAU et al., 2020; NISHA; MINI, 2013).
Brácteas
Um ingrediente inusitado? Nem tanto!
Apesar de parecer novo, esse ingrediente já está presente em alguns pratos pelo mundo. Na culinária asiática, especialmente em países como Índia, Sri Lanka, Malásia, Indonésia e Filipinas, o coração de bananeira é consumido na salada, cozido ou frito, acompanhado de arroz e pão (WICKRAMARACHCHI; RANAMUKHAARACHCHI, 2005).
Já no Brasil, a estrutura mais interna, semelhante a um palmito é a mais utilizada em refogados e a inflorescência é utilizada para preparação de xarope e chás caseiros para fins medicinais (SILVA;SARTORI; OLIVEIRA, 2014).
O coração da bananeira deve ser consumido imediatamente após a colheita devido ao alto teor de umidade e escurecimento. Este, por sua vez é um fenômeno que ocorre em função da ação da enzima polifenoloxidase. Para evitar o escurecimento enzimático, recomenda-se manter as estruturas em uma solução com limão ou ácido cítrico (SILVA; SARTORI;OLIVEIRA,2014; WICKRAMARACHCHI; RANAMUKHAARACHCHI, 2005).
Estrutura interna (semelhante ao palmito)
Já quero consumir! Como preparar o coração de bananeira?
Depois de tantas informações bacanas, chegamos ao momento “Master Chef” da matéria. Como preparar o coração de bananeira para consumo?
Gratinado: cortar o miolo (estrutura branca) em fatias, deixar em repouso em água durante 2 horas. Escorrer, trocar a água e levar à fervura. Repetir o processo até reduzir o sabor amargo. Escorrer, acrescentar leite, condimentos, queijo e levar ao forno para gratinar (RIGO, 2016).
Cozido e refogado: retirar as brácteas até a parte mais interna, de coloração branca. Cortar em rodelas e levar em uma panela com água até fervura. Repetir esta etapa até retirar o amargor característico desta estrutura. Após o cozimento refogar com cebolas, alho e condimentos.
O que nosso grupo de pesquisa tem feito?
O assunto abordado nesta matéria é explorado no projeto de pesquisa de doutorado intitulado “Brácteas de bananeira como fonte de substâncias biologicamente ativas: uma avaliação comparativa entre métodos de extração convencionais e hidrólise enzimática para recuperação de compostos multifuncionais” desenvolvido pela discente Karen Linelle de Oliveira Santos no Laboratório de Bioquímica de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp sob orientação do Prof. Dr. Ruann Janser Soares de Castro. Os resultados obtidos até o momento demonstraram que as brácteas de bananeira são ricas em compostos fenólicos com propriedades antioxidantes e que processos ambientalmente amigáveis, como a hidrólise enzimática, podem ser aplicados para valorizar e recuperar de forma eficiente essas substâncias tão benéficas à saúde.
Para maiores informações sobre os nossos trabalhos e atividades de pesquisa, conecte-se com a gente: