Autoria: Gabriela Boscariol Rasera (gabi_boscariol@hotmail.com).
Revisão: Karen Linelle de Oliveira Santos (karen.linelle@outlook.com) e Ruann Janser Soares de Castro (ruann@unicamp.br).
Germinação de grãos de mostarda: por que sim?
Que você já ouviu falar de germinação, não tenho dúvidas! Do feijão germinado na pré-escola às gôndolas do supermercado, os grãos germinados tem ganhado espaço na alimentação das pessoas. Brotos de feijão e de alfafa são os mais comuns em hortifrútis e frequentemente são consumidos por pessoas com dieta restrita, como vegetarianos, veganos, crudívoros e também, por curiosos. Podem acompanhar saladas, carnes e molhos. Mas, já parou pra pensar em germinar um grão de mostarda? Ou o que acontece durante a germinação? Se os brotos são apenas fisicamente atrativos? Existe algum benefício de consumo? Se gostaria de saber um pouco mais sobre isso, fica ligado, que o tema hoje é bem fresquinho.
Para começar: qual a relação entre a germinação e a saúde?
Não é difícil pensar o porquê somos constantemente incentivados a procurar por alimentos mais saudáveis, frescos e naturais. O aumento de doenças crônicas não transmissíveis como câncer e doenças cardiovasculares é resultado do desequilíbrio oxidativo, que nada mais é do que o nosso corpo não conseguindo dar conta dos radicais livres gerados em excesso (poluição, estresse, medicamentos contribuem enormemente para isso). A conta é simples, a defesa do nosso corpo não dá conta: buscamos solução na natureza! É daí que vem a fama dos compostos antioxidantes. Eles podem ajudar no retorno ao equilíbrio. Fontes diversificadas de obtenção desses compostos não faltam na natureza, mas potencializar com a germinação é um grande diferencial!
Não é de hoje que já se sabe os benefícios que a germinação pode trazer. Estudos indicam que esse processo tão simples e natural pode gerar um alimento muito nutritivo: o broto. Brotos de lentilha, grão de bico, feijão, arroz, oliva, painço, linhaça, milho e muitos outros já foram avaliados por diversos cientistas do mundo todo. A maior semelhança entre eles é uma só: melhoria nutricional e funcional. Isso significa que germinar pode potencializar os benefícios já presentes ali no grão. Há relatos de aumento de digestibilidade proteica, melhoria na palatabilidade, incremento no teor de proteínas, minerais e, de compostos fenólicos, o nosso preferidinho por aqui, já que pode ser um aliado no combate ao estresse oxidativo (López-Martínez et al., 2017).
Figura 1. Alguns dos benefícios da germinação. Como exemplo, grãos de lentilha, grão de bico, feijão e alfafa germinados.
Mas afinal, o que acontece durante a germinação?
A germinação é obviamente um processo natural e portanto, acontece na natureza o tempo todo sem necessariamente uma interferência do ser humano. Tudo que os grãos precisam são condições ideais para brotar. Alguns precisam de um tempo de dormência em frio extremo, outros de mais calor, mas todos precisam de um ingrediente principal: a água. A absorção de água pelo grão inicia o processo germinativo. É claro, que ele não é nada simples, e os cientistas já passaram décadas estudando todas as vias bioquímicas que são ativadas durante a germinação e as consequências disso. De maneira geral e simplista, a água entra no grão e ativa o hormônio giberelina (A). Este, é responsável pela ativação de proteínas como as expansinas, responsáveis pelo amolecimento da parede celular, que torna possível a perfuração da mesma pela radícula em crescimento. Além disso, a giberelina ativa as enzimas hidrolíticas presentes no grão (B). Como o próprio nome já diz, essas enzimas precisam de água para atuar nas macromoléculas de armazenamento contidas no endosperma (C). Sim! Tudo isso já está no grão antes de germinar. É então, que o amido, as proteínas e os lipídeos são degradados a moléculas de tamanho menor, como a glicose, aminoácidos e ácidos graxos, que por sua vez irão alimentar o gérmen, também chamado de embrião, com esqueletos de carbono e nitrogênio (D). O turbilhão de reações bioquímicas que acontece dentro do embrião é resultado do início da vida: ele se expande se tornando a radícula, que perfura a parede do grão (E) (Rasera; de Castro, 2020). Pronto! O broto recém formado é o nascer de uma nova planta.
Figura 2. O processo germinativo e suas principais etapas. Baseado em Nelson et al., (2013).
E por que a germinação pode contribuir para o equilíbrio redox do organismo?
Uma das consequências de todo o processo germinativo é que durante o turbilhão de reações bioquímicas que acontecem durante a germinação, a síntese de compostos fenólicos com potencial antioxidante também acontece. Por outro lado, esses compostos também podem estar presentes na parede celular dos tecidos vegetais, ligados a macromoléculas estruturais, como a celulose, a hemicelulose e a pectina. As enzimas ativadas pela entrada de água podem atuar nessas ligações e tornar esses compostos solúveis (Shahidi; Yeo, 2016). Aqui é importante enfatizar que o tipo de grão e principalmente as condições de germinação influenciam diretamente na formação e/ou liberação desses compostos. Diante do fantástico mundo da germinação e de todas essas informações, o nosso grupo de pesquisa lançou o seguinte desafio: “se queremos germinar os grãos de mostarda, quais seriam as condições de germinação mais adequadas para maximizar a síntese de compostos fenólicos antioxidantes?”. E então, um olhar mais de perto para os grãos de mostarda trouxe resultados promissores!
Tão pequeno e tão fascinante!
Com menos de 0,5 cm, os grãos de mostarda são conhecidos e consumidos no mundo todo, principalmente na forma de molhos. São ricos em vitamina C, glicosinolatos, flavonoides, carotenoides, tocoferol (Li; Pang; Piao, 2017), ácidos graxos ômega-3, óleos essenciais e vitaminas B e E (Divakaran and Babu, 2016). Foi por isso que o nosso grupo de pesquisas decidiu germiná-los e dar uma olhadinha no que acontecia com os compostos fenólicos naturalmente presentes nos grãos. As mostardas branca e preta foram submetidas a diferentes condições de germinação e depois das devidas comparações encontramos as melhores condições para incremento do teor de compostos fenólicos com potencial antioxidante dos grãos (Rasera; Hilkner; de Castro, 2020).
Dá uma olhada: a fração solúvel dos grãos de mostarda branca aumentou em até 68% a capacidade antioxidante depois de germinar por 72 horas, temperatura de 25°C, totalmente no escuro. Para a mostarda preta, a fração solúvel aumentou em até 160% o potencial antioxidante depois de germinar por 48 horas, a 25°C alternando os períodos de luz e escuro. Juntamente com essas modificações, o teor de compostos fenólicos também aumentou: 50% para a mostarda branca e 44% para a preta. Isso indica que esses compostos podem ser os responsáveis por essa bioatividade. Por isso, fizemos uma busca mais profunda e identificamos alguns ácidos fenólicos: ácidos cumárico, ferúlico, gálico, sinápico, dihidroxibenzóico e dois flavonoides: rutina e quercitina. Quer resultado mais encorajador do que esse?
Figura 3. Resultados promissores encontrados com a germinação de grãos de mostarda.
Que tal experimentar germinar os grãos de mostarda na sua casa? Deixamos uma receitinha bem simples para você! Depois conta pra gente o que achou!
Figura 4. Como germinar os grãos de mostarda em casa?
Mas não para por aí...
Os estudos feitos até hoje pelo nosso grupo de pesquisa foram realizados in vitro e por isso ainda não podem ser interpretados como tratamento, cura ou prevenção de doenças. Encontramos um ótimo potencial e seguimos desbravando cada dia mais esse pequeno grão. O primeiro passo foi bem sucedido! Continue seguindo a gente para maiores informações!
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